朝獲れ鯵の干物　(5枚）(詳細)

地元水産市場に水揚げされたついさっきまで海で元気に泳いでいたぴっちぴっちの魚を使って干物を作る事。決して冷凍された魚ではこの旨みが出ません。目の輝きを見れば魚の鮮度はすぐに分かります。こんな目の輝きの魚しか使いません。干物作りの中でも一番こだわるのが手塩と呼ばれる塩をぬる事なのです。魚の大きさ、身の厚みなどで微妙な塩加減があります。長年の経験がなければ出来ない職人の技です。また鮮度が命の魚ですから、手早くしなければここで旨みを殺しかねません。あくまでも絶妙の塩加減で、手早く。手塩で塩をぬった魚はすのこを敷いた容器に並べられます。冷蔵庫で一晩ゆっくり寝かす事で魚から臭み、余分な水分が抜けるのです。後には魚の旨みだけが残ります。普通の干物は一定の濃度の塩水に漬け込んで作りますから塩味が魚に付くだけの干物になるのです。何といっても天日で干した干物の旨さは機械で乾かした干物とは一味二味も違います。こちらはカマスの干物ですが、干物の表面つやが違います。出来上がり真近になると表面にうっすらと旨みの脂がにじみ出てくるんです。この旨みの脂を冷凍してしまうとなくしてしまうんです。こちらはみりん干しになりますが、やはり天日で乾かした干物は表面が輝いたようなつやがあります。お日様のおかげで美味しい干物を作ることが出来ます。
価格:1050円
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朝獲れ鯵の干物 (5枚）

朝獲れ鯵の干物　(5枚）